خورش آلو اسفناج از آن خورش های سنتی و معروف ایرانی است. بسیاری از مردم به دلیل وجود اسفناج از خوردن این خورش صرف نظر می‌کنند اما باید بدانید که ترکیب اسفناج، آلو، زعفران و گوشت طعم این خورش را بی‌‌نظیر می‌کند. این خورش طعم و بسیار لذیذ چه در میهمانی های رسمی و چه مجالس دورهمی جزو بهترین گزینه های طبخ است.

مواد لازم:

• گوشت گوسفند: 300 گرم
• آلو خورشتی: 200 گرم
• اسفناج: 500 گرم
• پیاز: 2 عدد متوسط
• سیر: 2 حبه
• تره: 200 گرم
• روغن مایع: به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم

گوشت را به اندازه های دلخواه خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. بعد گوشت را به همراه 2 لیوان آب ،پیاز سرخ شده و آلو روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزند.

اسفناج‌های پاک کرده و خرد شده را با دو تا سه قاشق غذاخوری روغن، داخل یک تابه تفت دهید تا کاملا سرخ و خوشمزه شود. توجه داشته باشید که زیاد سرخ کردن اسفناج باعث تلخی آن می‌‌شود.

یک ساعت مانده تا پخت کامل گوشت، اسفناج‌ها را به قابلمه اضافه کنید تا خورش به آرامی جا بیفتد.

آلو‌ها را نیم ساعت داخل آب سرد خیس کرده، با روغن تفت دهید و نیم ساعت آخر پخت به خورش اضافه کنید.

حرارت اجاق را بسیار کم کنید تا خورش جا بیفتد. در آخر نمک را اضافه کنید و خورش را به همراه برنج زعفرانی سرو کنید.

دقت کنید که خورش آلو اسفناج باید کم‌آب و روغن افتاده باشد.

خورش گوجه سبز یکی از انواع خورش های خوشمزه و مجلسی ایرانی است به دلیل اینکه گوجه سبز فقط در فصل بهار و تابستان موجود است به عنوان یک خورش فصلی شناخته می شود.

مواد لازم:

• گوشت: نیم کیلوگرم (اگر با استخوان بود ۷۵۰ گرم)
•  سبزی ( شامل تره، جعفری و نعنا): نیم کیلوگرم
•  گوجه سبز: نیم کیلوگرم
•  پیاز سرخ شده: ۴ قاشق سوپخوری
•  ادویه(زردچوبه- زعفران و خیلی کم دارچین: به میزان لازم
• نمک و فلفل: به میزان لازم
• روغن: به میزان لازم

خورش ریواس یکی از مشهورترین انواع خورشت های بهاری، ترش و خوشمزه است که با ساقه ترش ریواس تهیه می شود.ریواس از جمله سبزی های کوهی مخصوص فصل بهار است که به‌ صورت طبیعی رشد می کند و به آبیاری نیاز ندارد. ریواس ساقه‌ای ترش و آبدار و پرخاصیت دارد.

مواد لازم:

• گوشت: 250 گرم 
• ریواس: 300 گرم 
• سبزی (نعنا و جعفری خرد شده: 200 گرم (150 گرم جعفری، 50 گرم نعنا)
• پیاز: 1 عدد 
• کره : 20 گرم
• آبغوره: به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

دستور پخت:

ابتدا پیازها را پوست کنده، بعد از شستن ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و رو شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. پس از آن، پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود.

گوشت را بشویید و به صورت قیمه ای خرد کنید، سپس به پیاز داغ اضافه کرده، همراه با آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. حالا 2 تا 3 لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید، در ظرف را بگذارید و تا پخت کامل گوشت روی حرارت متوسط اجاق گاز صبر کنید.

ریواس ها را بشویید و پوست نازک روی ساقه های ریواس را جدا کنید و به تکه های مساوی خرد کنید. نعنا و جعفری تازه را نیز پاک کرده، بعد از شستن، ریز خرد کنید.

حالا در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس نعنا و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید.

بعد از آنکه گوشت پخت، ابتدا نعنا و جعفری سرخ شده را اضافه کنید و 10 دقیقه حرارت دهید. بعد از آن ریواس را همراه  نمک و فلفل اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر حرارت دهید.

 

نکات مهم:

• زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه کردن ریواس نباید زیاد باشد زیرا ریواس به سرعت له می شود.
• با توجه به اینکه ریواس طعم ترشی دارد، اگر خورش را با همین میزان ترشی دوست دارید، لازم نیست شکر اضافه کنید.
• مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشد زیرا باعث تلخ شدن خورش می شود.

خورش کنگر یکی از انواع خورش های سنتی و خوشمزه ایرانی است که با توجه به وجود کنگر در فصل بهار، یک غذای فصلی محسوب می شود.

مواد لازم:

• کنگر: 600 گرم
• گوشت: 400 گرم
• پیاز: 2 عدد متوسط
• جعفری: 100 گرم
• نعناع: 50 گرم
• لیمو عمانی: 2 عدد
• رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذا خوری
• روغن مایع: به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم

گوشت را که از قبل پاک کرده اید و شسته اید و بر روی تخته آشپزخانه به اندازه خورشی خرد کرده اید را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت ها تغییر کند. و در ادامه یک قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی به قابلمه اضافه کنید آن را به همراه سایر مواد تفت دهید تا رنگ رب تغییر کند. بعد از تفت دادن همه مواد، به اندازه ی 4 پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و مدت زمانی به گوشت ها مهلت دهید تا پخته شوند.

در مرحله بعدی کنگر را پس از تمیز کردن بشویید و آبکشی کنید سپس به اندازه دلخواه خرد کنید.

در ادامه نعنا و جعفری را به صورت ساطوری ریز خرد کنید سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید پس از اینکه روغن داغ شد کنگر را به همراه نعنا و جعفری داخل تابه بریزید و تفت دهید.

پس از اینکه سبزیجات را کمی سرخ کردید آنها از روی حرارت کنار بگذارید. در مرحله بعد پس از اینکه گوشت نیم پز شد مخلوط کنگر ، نعنا و جعفری سرخ شده را به قابلمه خورشت اضافه کنید. در مرحله بعدی لیمو عمانی ها را با یک چنگال سوراخ کنید.

سپس به مدت ۳۰ دقیقه درون یک لیوان آب قرار دهید تا تلخی لیمو عمانی گرفته شود. یک ساعت مانده به پایان پخت خورش ، لیمو عمانی ها را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد.

 

خورش انار یکی از انواع خورش های خوشمزه و مجلسی ایرانی است که از نظر طعم و ظاهر شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد. این خورش خوشمزه متعلق به استان گیلان می باشد و به عنوان یک غذای شمالی شناخته می شود.

مواد لازم:

• گوشت: نیم كیلو
• مغز گردو: یك پیمانه
• سبزی (شامل تره، جعفری، گشنیز و شوید): دو پیمانه
• پیاز متوسط : یك عدد
• دانه انار: نصف پیمانه
• رب انار: یك پیمانه
• آبغوره:دو قاشق مرباخوری

خورش نازخاتون گیلانی از غذاهای بسیار لذیذ و دلچسب استان گیلان بوده و به دلیل ترکیبات خاصی که در این غذا به کار رفته است از طعم و کیفیت بسیار مطلوبی برخوردار است.

مواد لازم:

• گوشت : 800 گرم
• بادمجان: یک کیلو
• پیاز:1 یا 2 عدد
• آبغوره یا آبلیمو: یک فنجان
• روغن : به مقدارلازم
• سبزی معطر(نعنا و جعفری) : 500 گرم
• نمک و فلفل: به مقدار لازم

دستور پخت:

گوشت را قطعه قطعه نموده و شسته با دو لیوان آب میگذاریم بپزد. پیازها را به قطعات ریزی خرد می کنیم و سپس آنها را در روغن تفت می دهیم.

سبزى را تمیز میکنیم و می شوریم. آب سبزى که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم و بعد سبزى را با روغن سرخ کرده داخل گوشت میریزیم تا سبزى هم پخته شود.

آبغوره ونمک و فلفل را به آن اضافه مینمائیم و میگذاریم خورش آهسته بجوشد.

بادمجان ها را پوست کنده با روغن فراوان سرخ می کنیم, تا مغز پخت شود. بعد از جا افتادن خورش بادمجان ها را به خورش اضافه می کنیم.

خورش خلال اصیل و مجلسی کرمانشاهی یک خورش خوشمزه و خوشرنگ پر از گوشت‌های قیمه شده، خلال بادام و زرشک و گلاب است. از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمان خورش خلال را به عنوان یک خورش رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد. کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوشرنگ باشد و تیره نشود. 

مواد لازم:

• خلال بادام: 200 گرم
• گوشت گوسفندی: 600 گرم
• زرشک سیاه: نصف پیمانه
• پیاز: 1 عدد متوسط
• رب گوجه فرنگی: 3 قاشق غذا خوری
• هل و دارچین: به میزان لازم
• زعفران آب کرده: به میزان لازم
• گلاب: به میزان لازم
• نمک و فلفل: به میزان لازم

دستور پخت:

در ابتدا برای تهیه خورش خلال بهتر است خلال های بادام را از شب قبل در آب . مقداری گلاب خیس کنید تا خوشمزه و نرم شوند.

همچنین زرشک سیاه را در یک ظرف بریزید و چند لیوان آب به آن اضافه کنید و هر یک ساعت یکبار آب آن را عوض کنید و این کار را سه بار تکرار کنید. تا رنگ تیره زرشک از بین برود.

در خورش خلال می توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. گوشت را پاک کنید و بشویید. نکته مهم در گوشت خورش خلال این است که گوشت باید به قطعات ریزی برش داده شود و نباید اندازه آن به مانند گوشت قیمه ای باشد. کرمانشاهی ها برای اینکه یک خورش خلال بادام شفاف داشته باشند. قبل از اینکه گوشت را تفت بدهند، آن را در آب می جوشانند تا کف قهوه ای و تیره رنگ گوشت را جدا کنند و سپس گوشت را می شویند. گاها این کار را دو بار انجام می دهند تا کاملا این رنگ تیره از گوشت جدا شود.

پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. برای این‌که خورش خلال شما حسابی لعاب بیندازد باید پیازها را حتما رنده کنید. بعد از رنده کردن پیازها آن‌ها را در روغن تفت دهید. در اواخر تفت پیازها کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زردچوبه دیگر پیازها را زیاد تفت ندهید چون طعم تلخی پیدا می‌کنند.

حالا گوشت قیمه شده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد ۳ قاشق غذاخوری سر صاف رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.

بعد از اینکه گوشت تفت خورد و رنگش عوض شد. به قابلمه 3 پیمانه آب اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا گوشت به آرامی بپزد.

نکته ها:

– برای تهیه خورش خلال بادام بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید.

– گوشت ها را کوچک و ریز خرد کنید، لازم است که از خورشت قیمه کمی کوچکتر باشند.

– اگر پس از پخت آب خورش زیاد بود کمی حرارت را بالا ببرید تا آب اضافی آن بخار شود.

– دلیل استفاده از چوب دارچین بجای پودر دارچین به این علت است که رنگ خورش تیره نشود.

– لیمو عمانی ها را از وسط برش دهید و هسته ی آن را خارج نمایید. همچنین نباید بیشتر از نیم ساعت در قابلمه باشد، زیرا غذا را تلخ میکند.

– به جای گلاب میتوانید از گل محمدی استفاده کنید. هر دو برای خورش خلال مناسب می باشند.

– در هنگام پخت گوشت به آن نمک نزنید زیرا مانع پختن گوشت خواهد شد.

– برای تزیین می توان از خلال پسته و خلال بادام خام استفاده نمود.

خورش کرفس از جمله غذاهای خوشمزه ایرانی است، اما به نسبت سایر خورش‌ها طرفدار کم‌تری دارد! واقعیت این است که اگر این خورش به شیوه درست طبخ شود، قطعا یکی از خورش های مورد علاقه شما خواهد بود.

مواد لازم:

• کرفس: 600 گرم
• گوشت : 400 گرم
• پیاز: 2 عدد
• لیمو عمانی: 2 عدد
• نعناع تازه: 1 قاشق چای خوری
• جعفری: 2 قاشق غذا خوری
• روغن مایع: به مقدار لازم
• رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذا خوری
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
• آبلیمو طبیعی یا آبغوره طبیعی: به مقدار لازم

دستور پخت:

ابتدا ساقه کرفس ها را پس از شستشو و خشک کردن به صورت یک اندازه خرد کنید و کنار بگذارید. اگر ساقه های کرفس را یکدست و یک اندازه خرد کنید در پایان کار ظاهر خورش زیباتر خواهد بود. 

سپس نوارهای باریک روی ساقه را از آن جدا کنید و بعد داخل روغن سرخ کنید و بعد برگ های ریز شده ی کرفس را با نعنا و جعفری مخلوط کنید و به آن اضافه کنید و خوب سرخ کنید.

گوشت را نیز در انداره‌های متوسط خرد کنید. پیاز را خرد کرده و در یک قابلمه جدا سرخ کنید. وقتی پیاز کمی نرم و نیمه سرخ شد، مقداری زردچوبه به آن اضافه کرده و گوشت را اضافه کنید.

بعد از اینکه گوشت ها سرخ شدند، رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید. زمانی که رب گوجه‌فرنگی سرخ شد و رنگ آن تغییر کرد، ساقه های خرد شده کرفس را اضافه کنید و بگذارید با بقیه مواد خورش، تفت داده شود. سپس به قابلمه چند پیمانه آب جوش اضافه کنید. شعله اجاق گاز را ملایم کنید و اجازه دهید گوشت‌ها به آرامی پخته شوند.

 بعد از این که خورش پخته شد، نمک وآبغوره را اضافه کرده و ۲۰ دقیقه منتظر بمانید تا خورش هم جا بیفتد و چاشنی‌ها به خورد خورش بروند.

نکات مهم:

* برای تهیه این خورش، حتما از کرفس‌های تازه با رنگ روشن استفاده کنید. کرفس‌های سبز، سفت هستند و مناسب طبخ خورش نیستند.

* اگر هنگام خرد کردن کرفس، نخ‌هایی مشاهده کردید. حتما آن‌ها را بگیرید تا هنگام میل کردن، زیر دندان نیایند.

خورش بامیه یکی از انواع خورش های خوشمزه و معروف ایرانی است. اصالت این خورش متعلق به جنوب کشور است ولی به خاطر طعم فوق العاده اش تقریبا در تمام کشور طبخ می شود.

مواد لازم:

• بامیه: 200-300 گرم
• گوشت : 300 گرم
• پیاز: یک عدد متوسط
• سیر: دو حبه
• رب گوجه فرنگی : سه قاشق غذا خوری
• آب لیموی تازه : به مقدار لازم
• روغن : به مقدار لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه : به مقدار لازم

دستور پخت:

 ابتدا گوشت را تکه کنید و با یک عدد پیار رنده شده و مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا گوشت بپزد. در اواسط پخت گوشت رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن تفت دهید و به همراه آبلیمو به خورش اضافه کنید.

 در زمان خرید بامیه‌ها، سعی کنید بامیه‌های ریز را انتخاب کنید و در زمان شستن، دنباله بامیه را آنقدر نچینید که سوراخ و در حین پخت لعابش به خورشت وارد شود. بامیه‌ها را پاک کنید و در آب سرد بریزید. کمی نمک رویشان بپاشید و بعد از نیم ساعت آنها را از آب بیرون بیاورید و زیر شیر بگیرید تا کاملا تمیز شوند. سپس بامیه‌ها را در آبکش بریزید.

در تابه مقداری روغن بریزید و بامیه‌ها را به شکلی سرخ کنید که رنگشان قهوه‌ای ملایم شود. پیاز را نگینی و ریز خرد کنید و در روغن سرخ کنید.  بامیه‌ها را در خورش بریزید و نیم ساعت دیگر به پخت ادامه دهید تا خورشتان جا بیفتد.

وقتی آب خورش به اندازه دلخواهتان شد، زیر آن را خاموش کنید.

قلیه ماهی یکی از غذاهای محبوب و خوشمزه جنوب کشورمان است که به خاطر طعم خوبش در سراسر کشور فراگیر شده است. این غذای خوشمزه با گوشت ماهی ، سبزیجات و ادویه های جنوبی طبخ می شود و از معروف ترین غذاهای جنوب کشورمان محسوب می شود.

مواد لازم:

• ماهی (شیر، حلوا سیاه، سنگسر، هامور، قباد، سرخو یا …)  : ۵۰۰ گرم 
• سبزی خرد شده (۳۵۰ گرم گشنیز، ۱۵۰ گرم شنبلیله) : ۵۰۰ گرم 
• میوه تمر هندی یا نصف بسته از تمبر هندی های شور موجود در فروشگاه ها : ۲۰۰ گرم 
• پیاز : ۱ عدد 
• مربا خوری سیر رنده شده : ۲ قاشق
• فلفل قرمز : به مقدار لازم
• نمک ، زرچوبه : به مقدار لازم

دستور پخت:

سبزی را پس از تمیز کردن شسته در آبکش می ریزیم تا آب آن برود. بعد آنرا ریز خرد می کنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود.

در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار کنید، ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است. ماهی را تکه کرده با 1 استکان آب و کمی نمک می گذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم.

تمر هندی را در نصف لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته،شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛ زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم.

تمام مواد را با یکدیگر،کمی سرخ می کنیم؛ 2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر پخت، ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم.

نکات کلیدی در طبخ قلیه ماهی:

- بخاطر نمک زیاد تمرهندی ، ابتدا باید قلیه ماهی را بچشید تا غذا شور نشود.و  اگر احتیاج به نمک داشت به آن مقداری نمک اضافه کنید.

- شنبلیله زیاد باعث تلخ شدن غذا خواهد شد بخاطر همین مقدار شنبلیله و گشنیز را حتما رعایت کنید.

- اگر مقدار ترشی غذا کم بود میتوانید مقدار دیگری از تمر هندی را به همان شکل قبل که گفته شد آماده کنید و به خورشت اضافه کنید.

- اصولا قلیه ماهی را کمی تند تهیه میکنند ،اما اگر شما طعم تند را دوست ندارید، میتوانید از مقدار خیلی کمی فلفل قرمز استفاده کنید.

- برای بوی بد ماهی و طبع سرد آن حتما از سیر استفاده کنید.

- برای قلیه میتوان از هر ماهی گوشتی که دوست دارید استفاده کنید ولی بهترین گزینه 

- برای قلیه سنگ سر و هامور و زمین کن و شیر است.همچنین ماهی سالمون و قزالا هم داری گوشت منسجمی هستد.

- برش های ماهی را ضخیم بزنید تا توی قلیه له نشود.

- کیفیت تمر هندی بسیار مهم است و رنگ سیاه و سفت آن بهتر از تمر هندی قهوه ای و نرم است.

- هنگام جا افتادن خورش درب قابلمه را هرگز نبندید چون سر قابلمه عرق می کند و خورش می برد.

- برای اینکه گوشت ماهی له نشود زیاد آن را هم نزنید. همچنین هنگام کشیدن قلیه به آرامی گوشت ماهی را به ظرف انتقال دهید تا بافت آن باز نشود.